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Weizenstärke im Rahmen der glutenfreien Ernährung

Bei der Produktion von Weizenstärke wird ein Wasser-Weizenmehl-Gemisch in einer speziellen Zentrifuge in die Bestandteile Weizengluten und Sekundastärke (B-Stärke) einerseits sowie Primastärke (A-Stärke) andererseits getrennt. In der weiteren Verarbeitung wird die Prima-Weizenstärke unter Zugabe von Frischwasser weiter verdünnt, gesiebt und in Zentrifugen unter nochmaliger Zugabe von Wasser gewaschen. Hierdurch wird der Resteiweißgehalt in der Stärke minimiert.
Die Intensität des Waschvorgangs richtet sich nach der gewünschten Reinheit der Stärke.

Die Glutenproteine sind die beiden quellfähigen Speicherproteine Prolamin und Glutenin, sie bilden den Proteinkomplex Gluten.
Das Prolamin – auch die Bezeichnung Gliadin ist üblich – ist dabei der Bestandteil des Glutens, der als besonders zöliakieauslösend gilt. Jedoch stellt sich auch die Glutenin-Fraktion in aktuellen Forschungen als zöliakietoxisch heraus. Da Gluten wasserunlöslich ist, kann es im Waschprozess weitgehend von der wasserlöslichen Weizenstärke getrennt werden. Je stärker die Weizenstärke ausgewaschen ist, umso weniger Gluten enthält sie folglich.

Die bei der Herstellung glutenfreier Diätprodukte verwendete Prima-Weizenstärke gilt als glutenfrei. Sie wird für Produkte des allgemeinen Verzehrs verwendet, z.B. für Kartoffelzubereitungen oder Suppen.
Der Resteiweißgehalt der verwendeten Weizenstärke ist jedoch für die Beurteilung der Glutenfreiheit nicht ausschlaggebend, entscheidend ist allein der Glutenanteil im Endprodukt wie abgegeben. Das bedeutet, dass ein glutenfreies Lebensmittel nach dem Codex-Alimentarius-Standard glutenfreie Weizenstärke enthalten darf, wenn das Produkt, wie an den Endverbraucher abgegeben 20 ppm (2 mg/100 g) Glutengehalt nicht übersteigt.

Anhand der Zutatenliste auf der Verpackung ist erkennbar, ob es sich bei der Zutat um “Prima-Weizenstärke” = “glutenfreie Weizenstärke” handelt und das betreffende Produkt im Rahmen der glutenfreien Ernährung geeignet ist.