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Übersicht zur Auswahl glutenfreier Lebensmittel

Nachfolgend haben wir eine Übersicht als Tabelle, sortiert nach Lebensmittelgruppen, erstellt. Sie gliedert sich in drei Spalten: Lebensmittel, die immer glutenhaltig sind, Lebensmittel, die Gluten enthalten können aber nicht müssen, sowie Lebensmittel, die für eine sichere glutenfreie Ernährung geeignet sind.
Mit Klick auf die jeweilige Tabelle vergrößert sich die Ansicht.
Unter den Tabellen finden Sie zusätzlich allgemeine Hinweise und Informationen zu den Lebensmitteln der jeweiligen Gruppe.

Hinweise:
Kontaminationsrisiko Getreide/ Pseudocerealien

Mais-, Reis-, Buchweizenbrot und -nudeln
Bei der Bezeichnung „Mais-, Reis-, Buchweizenbrot“ sowie „Hirse-/ Buchweizennudeln“ kann, sofern nicht als glutenfrei gekennzeichnet, Gluten enthalten sein. Beispielsweise enthält ein Sojabrot ohne Aufschrift „glutenfrei“ welches nicht „speziell für Menschen mit Glutenunverträglichkeit/ Zöliakie“ hergestellt wurde, oft nur etwa 10 % Sojaanteil.

Fermentierte glutenhaltige Getreide
sind nicht glutenfrei. Glutenhaltige Getreide verlieren durch den Keimprozess (z.B. Essener Brot, Lebendiges Brot und Kanne Brottrunk) ihre Zöliakie-Aktivität nicht.
Vorsicht bei traditionell ursprünglich glutenfreien Getreidezubereitungen, z.B. Injera (gesäuertes Fladenbrot), werden in deutschen Restaurants oft unter Verwendung von Weizen/ Weizenmehl hergestellt.

Arsengehalt in Reis
Untersuchungen der Überwachungsbehörden der Länder zeigten, dass Reis und Reisprodukte größere Mengen an anorganischem Arsen enthalten. Das BfR (Bundesinstitut für Risikobewertung) empfiehlt, Produkte wie Reiswaffeln oder Reisflocken/ Reisbrei nur in Maßen zu konsumieren. Eltern wird empfohlen, ihre Säuglinge und Kleinkinder nicht ausschließlich mit reisbasierten Getränken wie Reismilch, oder Beikost, wie Reisbrei, zu ernähren. Bei der Wahl von glutenfreien Getreiden sollte eine einseitige Ausrichtung auf Reis und Reisprodukte vermieden werden.

Quinoa
Aufgrund des Saponin-Gehaltes rät die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) bei Kindern unter zwei Jahren grundsätzlich von Quinoaspeisen ab.

Hafer
Hafer eingesetzt in „Lebensmitteln speziell für Menschen mit Zöliakie/ Glutenunverträglichkeit“ muss so hergestellt, zubereitet und/ oder verarbeitet sein, dass eine Kontamination durch Weizen, Roggen, Gerste oder ihre Kreuzungen ausgeschlossen ist; der Glutengehalt dieser Produkte darf 2 mg/ 100 g nicht übersteigen.
Haferflocken ohne Glutenkontamination werden von der überwiegenden Mehrzahl der Zöliakiebetroffenen ohne nachteilige Auswirkungen vertragen. Herkömmliche Hafer/-produkte sind aufgrund glutenhaltiger Kontaminationen nicht glutenfrei.
Weitere Informationen zu Hafer finden Sie hier

Weizenstärke
Informationen zu glutenfreier Weizenstärke finden Sie hier

Hinweise:
Pommes Frites
Pommes in Fast-Food-Ketten und Imbissbuden werden oftmals in Fritteusen zubereitet, in denen neben glutenfreien auch glutenhaltige Produkte (z.B. Paniertes) frittiert werden.
Wir bitten Sie zu Ihrer eigenen Sicherheit, sich bei Ihrem Besuch in einem Fast-Food-Restaurant nochmals beim Servicepersonal über die Zubereitungsmethoden zu erkundigen.

Hülsenfrüchte
Verunreinigungen durch fremde Körner sind möglich, deshalb vor Verwendung auf einem Teller ausbreiten und sorgfältig auf Fremdbesatz kontrollieren. Linsen werden in der Regel als Mischkultur gemeinsam mit glutenhaltigem Getreide, welches die nötige Rankhilfe darstellt angebaut. Das Erntegut besteht sodann aus einer Mischung von Getreidekörnern und Linsen, die in einem technisch aufwendigen Verfahren getrennt werden müssen.

Hinweise:
Analogkäse
Als Analogkäse, auch Kunstkäse/ Käseimitat bezeichnet man Imitate von Käse, die nicht oder nur zum Teil aus Milch und Milchprodukten hergestellt werden.
Analogkäse findet vermehrt in der Gastronomie/ Bäckereien Verwendung und muss in der Nähe der Produktbezeichnung gekennzeichnet werden. Bei der Herstellung kann Stärke als weitere Zutat eingesetzt werden.

Hinweise:
Sushi
Vorsicht bei Sushi. Es können glutenhaltige Zutaten (z.B. Surimi, Wasabizubereitung, Sushi-Essig) enthalten sein. Durch die Zubereitung der Speisen auf einem Brett, ist ein Kontaminationsrisiko nicht auszuschließen.
In vielen Sushi-Bars/ Restaurants wird als typische Vorspeise eine Miso-Suppe angeboten, die fermentierte Gerste enthalten kann. Auch viele angebotene Meeresfrüchtesuppen enthalten oft Surimi.

Hinweise:
Wurstwaren und Fleischerzeugnisse
Bei der Herstellung von Wurstwaren können verschiedene glutenhaltige Zutaten und Hilfsmittel eingesetzt werden, z.B. Bindemittel, Gewürzmischungen, glutenhaltige Pökelhilfsmittel, Kutterhilfsmittel (Hilfsmittel, die beim Zerkleinern von Fleisch verwendet werden), Umrötehilfsstoffe und Geschmacksverstärker.
Es ist möglich, dass Schinken mit einem Gemisch aus Weizen und Wasser abgerieben wird, um die Austrocknung zu verhindern oder hinauszuzögern.
Die Fleischverordnung erlaubt es, bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen Stärke und pflanzliches Eiweiß zu verwenden z.B. bei der Zubereitung von Hackfleischerzeugnissen. Auch Zusätze von Getreide, Obst und Gemüse sind erlaubt. Die Verwendung dieser Zutaten ist im Zutatenverzeichnis ersichtlich.

Transglutaminase in Fleischerzeugnissen/ Wurstwaren
Mikrobielle Transglutaminase hat die Eigenschaft Eiweiße zu vernetzen. So kann aus mehreren kleinen Fleischstücken ein Großes hergestellt werden. Aktuell ist, aufgrund fehlender wissenschaftlicher Studien nicht bekannt, ob durch die Nahrung zugeführte Transglutaminase eine Auswirkung bei Zöliakiepatienten, im Sinne einer Reaktionsverstärkung, hat. Für eine Beeinflussung der Aktivität gibt es keine gesicherten wissenschaftlichen Untersuchungen. Die Verwendung von Transglutaminase muss mit „aus zusammengesetzten Fleischstücken“ gekennzeichnet werden. Darüber hinaus kann die mikrobielle Transglutaminase auch bei der Herstellung weiterer Produkte, wie z.B. glutenfreier Pizzateig eingesetzt werden.

Schinkenersatzprodukte/ (-imitate) und Formfleischschinken
Schinkenersatzprodukte/ (-imitate) aus zusammengefügten Fleischstücken, Fleischresten, Wasser, Dickungsmitteln, Bindemittel (z.B. Stärke) und weiteren Zutaten. Hier können glutenhaltige Bestandteile enthalten sein. Im Gegensatz dazu, handelt es sich bei Formfleischschinken um ein Produkt aus zusammengefügten Schinkenstücken und Wasser.
Schinkenimitate ähneln im Aussehen Formfleischschinken, dürfen aber nicht als solcher bezeichnet werden. Beide Produkte finden in der Gastronomie und als Ersatz für Kochschinken in der Lebensmittelindustrie Verwendung.

Hinweise:
Puderzucker
Puderzucker wird durch Mahlen von weißem Kristallzucker gewonnen. Durch dieses feine Mahlen erhält er seine puderartige Konsistenz. Hierbei können bis zu 3 % Maisstärke zugesetzt werden.

Zuckercouleur
Zuckercouleur ist glutenfrei. Es handelt sich um einen für Lebensmittel zugelassenen Lebensmittelfarbstoff. Zuckercouleur wird aus Haushaltszucker oder anderen Zuckerarten, unter Zugabe von Säure, durch Hitzeeinwirkung hergestellt.

Hinweise:
Süßwaren
Bei der Süßwarenherstellung wird oft Malz (z.B. Gerstenmalz) und Weizeneiweiß verwendet. Schokoladenwaren oder Schokolade mit Füllungen können ebenfalls Gluten enthalten.

Speiseeis
Bei der Herstellung von Speiseeis ist die Verwendung von Stoffen mit stabilisierender, verdickender oder emulgierender Wirkung üblich. Daher können glutenhaltige Bestandteile enthalten sein. Dies gilt für sämtliche Eissorten (Softeis, abgepacktes Eis, Eisdiele). Die Daten der Grundstoffe zur Eisherstellung sind online im Mitgliederbereich oder auf Anfrage in der Geschäftsstelle erhältlich.

Hinweise:
Samen/ Saaten
Saaten können teilweise schwer zu reinigen sein, wie z.B. Koriandersaaten. Hier können Verunreinigungen mit Gluten nicht ausgeschlossen werden. Saaten finden häufig in Gewürzmischungen Einsatz.

Sojasauce
Der überwiegende Anteil der erhältlichen Sojasaucen wird industriell hergestellt, da die traditionelle Herstellung sehr zeitaufwendig und kostenintensiv ist. Je nach Sojasaucen-Typ werden bis zu 50 % und mehr Getreideanteile zugesetzt.
Grundsätzlich wird zwischen den Typen Shōyu und Tamari unterschieden.

Senfkörner
Im Rahmen des Herstellungsverfahrens von Senf ist es möglich, dass die Senfkörner mit Roggen getrocknet werden. Hier empfehlen wir die Auswahl anhand der aktuellen Aufstellung zu treffen.

Hinweise:
Hefe
Frischhefe wird in Deutschland auf der Grundlage von Melasse aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr hergestellt. Die Trockenhefe wird mit Emulgatoren unter Druck gepresst und verpackt. Nach Rücksprache mit der Versuchsanstalt der Hefeindustrie e.V. wird in der Regel bei der Herstellung von Hefe kein Gluten als Zutat oder Hilfsstoff verwendet.
Bei der Herstellung von Biohefe wird eine Nährlösung aus Getreide und Quellwasser mit dem ausgewählten Hefestamm beimpft. Als Zucker- und Eiweißquelle für die Hefe wird hier Biogetreide verwendet. Auch wenn die Quelle aus glutenhaltigem Biogetreiden besteht, werden die für Zöliakiebetroffene relevanten Eiweiße soweit fermentiert (abgebaut), dass kein schädigendes Potential im Endprodukt zu befürchten ist. In Analysen konnte in Biohefen kein Gluten nachgewiesen werden.