Stärke im Rahmen der glutenfreien Ernährung

Stärke

Stärken/ modifizierte Stärken/ native Stärken aus glutenfreien Rohstoffen (z.B. Reis-, Mais-, Kartoffelstärken) können nur mit dem Klassennamen „Stärke“ im Zutatenverzeichnis deklariert werden.

Bei „modifizierter Stärke“ handelt es sich um natürliche Stärken, die mittels physikalischer, chemischer oder enzymatischer Verfahren behandelt
(= modifiziert) werden, um eine bessere Quellfähigkeit und/ oder Hitzestabilität zu erzielen.

Eine Stärke, die natürlicher Herkunft ist und nicht verändert wurde, wird häufig auch als „native Stärke“ deklariert. Wenn eine Stärke/ modifizierte Stärke/ native Stärke aus glutenhaltigem Getreide stammt, muss das im Zutatenverzeichnis stehen, z.B. Weizenstärke, Stärke (Weizen), modifizierte Weizenstärke.

Steht im Zutatenverzeichnis der Begriff „Stärke“, „native Stärke“ oder „modifizierte Stärke“, ist diese aus glutenfreien Getreiden/ Gewächsen.

Weizenstärke

Die Verwendung von Weizenstärke in glutenfreien Produkten ist verbindlich geregelt.
Weizenstärkehaltige Produkte mit einem Glutengehalt bis einschließlich 2 mg/ 100 g, bezogen auf das Erzeugnis wie abgegeben, dürfen als glutenfrei gekennzeichnet werden. Die Weizenstärke ist im Zutatenverzeichnis hervorgehoben aufzuführen. Bei glutenfreier Weizenstärke wurde das Gluten „ausgewaschen“. Gluten ist wasserunlöslich, so kann es in einem Waschprozess aus der Weizenstärke herausgelöst werden.