Weizenstärke im Rahmen der glutenfreien Ernährung

Die Verwendung von Weizenstärke in glutenfreien Produkten ist verbindlich geregelt:

Weizenstärkehaltige Produkte mit einem Glutengehalt bis einschließlich
2 mg/ 100 g bezogen auf das Erzeugnis wie abgegeben, dürfen als glutenfrei gekennzeichnet werden. Die Weizenstärke ist im Verzeichnis der Zutaten aufzuführen.

Bei der Produktion von Weizenstärke wird ein Wasser-Weizenmehl-Gemisch in einer speziellen Zentrifuge in die Bestandteile Weizengluten und Sekundastärke einerseits sowie Primastärke andererseits getrennt. In der weiteren Verarbeitung wird die Prima-Weizenstärke unter Zugabe von Frischwasser weiter verdünnt, gesiebt und in Zentrifugen unter nochmaliger Zugabe von Wasser gewaschen. Hierdurch wird der Resteiweißgehalt in der Stärke minimiert. Die Intensität des Waschvorgangs richtet sich nach der gewünschten Reinheit der Stärke. Da Gluten wasserunlöslich ist, kann es im Waschprozess weitgehend aus der Weizenstärke entfernt werden. Je stärker die Weizenstärke ausgewaschen ist, umso weniger Gluten enthält sie folglich. Bei der Herstellung glutenfreier Produkte kann Prima-Weizenstärke verwendet werden. Der Resteiweißgehalt der verwendeten Weizenstärke ist jedoch für die Beurteilung der Glutenfreiheit nicht ausschlaggebend; entscheidend ist allein der Glutenanteil im Endprodukt wie abgegeben. Das bedeutet, dass ein glutenfreies Lebensmittel Weizenstärke enthalten darf, wenn das Produkt, wie an den Endverbraucher abgegeben 20 ppm (2 mg/ 100 g) Gluten nicht übersteigt.