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Übersicht zur Auswahl glutenfreier Lebensmittel

Nachfolgend haben wir eine Übersicht als Tabelle, sortiert nach Lebensmittelgruppen, erstellt. Sie gliedert sich in drei Spalten: Lebensmittel, die immer glutenhaltig sind, Lebensmittel, die Gluten enthalten können aber nicht müssen, sowie Lebensmittel, die für eine sichere glutenfreie Ernährung geeignet sind.
Mit Klick auf die jeweilige Tabelle vergrößert sich die Ansicht.
Unter den Tabellen finden Sie zusätzlich allgemeine Hinweise und Informationen zu den Lebensmitteln der jeweiligen Gruppe.

Hinweise:
Kontaminationsrisiko Getreide/ Pseudocerealien

Couscous und Bulgur
Ist vorgegarter Grieß oder Grütze aus Hartweizen, Gerste, Buchweizen, Mais oder Hirse. In Deutschland bestehen sie in der Regel aus Weizen und sind daher glutenhaltig.

Mais-, Reis-, Buchweizenbrot und -nudeln
Bei der Bezeichnung „Mais-, Reis-, Buchweizenbrot“ sowie „Hirse-/ Buchweizennudeln“ kann, sofern nicht als glutenfrei gekennzeichnet, Gluten enthalten sein. Beispielsweise enthält ein Sojabrot ohne Aufschrift „glutenfrei“ welches nicht „speziell für Menschen mit Glutenunverträglichkeit/ Zöliakie“ hergestellt wird, oft nur etwa 10 % Sojaanteil. Verwenden Sie daher ausschließlich Produkte die als glutenfrei deklariert sind.
Somen (asiatische Nudeln) können aus Buchweizen- oder Weizenmehl hergestellt werden.

Fermentierte glutenhaltige Getreide
sind nicht glutenfrei. Glutenhaltige Getreide verlieren durch den Keimprozess (z.B. Essener Brot, Lebendiges Brot und Kanne Brottrunk) ihre Zöliakie-Aktivität nicht.
Vorsicht bei traditionell ursprünglich glutenfreien Getreidezubereitungen, z.B. Injera (gesäuertes Fladenbrot), diese werden in deutschen Restaurants oft unter Verwendung von Weizen/ Weizenmehl hergestellt.

Arsengehalt in Reis
Untersuchungen der Überwachungsbehörden der Länder zeigten, dass Reis und Reisprodukte größere Mengen an anorganischem Arsen enthalten. Das BfR (Bundesinstitut für Risikobewertung) empfiehlt, Produkte wie Reiswaffeln oder Reisflocken/ Reisbrei nur in Maßen zu konsumieren. Eltern wird empfohlen, ihre Säuglinge und Kleinkinder nicht ausschließlich mit reisbasierten Getränken wie Reismilch, oder Beikost, wie Reisbrei, zu ernähren. Bei der Wahl von glutenfreien Getreiden sollte eine einseitige Ausrichtung auf Reis und Reisprodukte vermieden werden.

Quinoa
Aufgrund des Saponin-Gehaltes rät die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) bei Kindern unter zwei Jahren grundsätzlich von Quinoaspeisen ab.

Hafer
Hafer eingesetzt in „Lebensmitteln speziell für Menschen mit Zöliakie/ Glutenunverträglichkeit“ muss so hergestellt, zubereitet und/ oder verarbeitet sein, dass eine Kontamination durch Weizen, Roggen, Gerste oder ihre Kreuzungen ausgeschlossen ist; der Glutengehalt dieser Produkte darf 2 mg/ 100 g nicht übersteigen.
Haferflocken ohne Glutenkontamination werden von der überwiegenden Mehrzahl der Zöliakiebetroffenen ohne nachteilige Auswirkungen vertragen.
Herkömmliche Hafer/ -produkte sind aufgrund glutenhaltiger Kontaminationen nicht glutenfrei.
Weitere Informationen zu Hafer finden Sie hier

Weizenstärke
Die Verwendung von Weizenstärke in glutenfreien Produkten ist verbindlich geregelt:
Weizenstärkehaltige Produkte mit einem Glutengehalt bis einschließlich 2 mg/ 100 g, bezogen auf das Erzeugnis wie abgegeben, dürfen als glutenfrei gekennzeichnet werden. Die Weizenstärke ist im Zutatenverzeichnis hervorgehoben aufzuführen.
Bei glutenfreier Weizenstärke wird das Gluten „ausgewaschen“. Gluten ist wasserunlöslich, so kann es in einem Waschprozess aus der Weizenstärke herausgelöst werden.
Weitere Informationen zu glutenfreier Weizenstärke finden Sie hier

Hinweise:
Pommes Frites
Beim Frittieren von Pommes frites können Kontaminationen durch glutenhaltige Bestandteile entstehen, wenn z.B. Paniertes in der gleichen Fritteuse zubereitet wird. Wir empfehlen immer beim Personal nachzufragen, ob die Pommes frites separat frittiert werden.

Hülsenfrüchte
Beim Anbau von Linsen können glutenhaltige Rankhilfen verwendet werden. Um Verunreinigungen zu vermeiden, empfehlen wir Ihnen diese auf einer Arbeitsfläche auszubreiten und auszulesen.

Hinweise:
Trockenobst
Bei der Abfüllung können die Förderbänder „bemehlt“ sein, um ein Zusammenkleben der Früchte zu vermeiden. Diese Hilfsstoffe können glutenhaltig sein (z.B. durch den Einsatz von Weizenmehl, Weizenstärke). Kommen diese zum Einsatz, sind sie auf der Verpackung angegeben.

Hinweise:
Laut Käse-Verordnung (§ 7 Abs. 2 Nr. 3) darf Käse in geriebener, geraspelter, gestiftelter oder gestifteter Form max. 3 % Kartoffel- und/ oder Maisstärke als Trennmittel enthalten. Weizenstärke darf nicht zugesetzt werden.

Vorsicht:
Zur Oberflächenbehandlung des Käselaibs (Rinde) kann Bier verwendet werden, z.B. Allgäuer Weißbierkäse (bei der Verwendung ist es im Zutatenverzeichnis aufgeführt).

Käsetheke
Beim Kauf von Käse an der Theke ist darauf zu achten, dass kein Kontaminationsrisiko besteht, z.B. bei den verwendeten Utensilien, wie Käsemesser und Brett. Die Arbeitsfläche muss frei von Krümeln oder Bröseln sein.

Hinweise:
Sushi
Vorsicht bei Sushi. Es können glutenhaltige Zutaten (z.B. Surimi, Wasabizubereitung, Sushi-Essig, Sojasoße) enthalten sein. Durch die Zubereitung der Speisen auf einem Brett, ist ein Kontaminationsrisiko nicht auszuschließen.
In vielen Sushi-Bars/ Restaurants wird als typische Vorspeise eine Miso-Suppe angeboten, die fermentierte Gerste enthalten kann. Auch viele angebotene Meeresfrüchtesuppen können Surimi enthalten.

Hinweise:
Wurstwaren und Fleischerzeugnisse
Bei der Herstellung von Wurstwaren können verschiedene glutenhaltige Zutaten und Hilfsmittel eingesetzt werden, z.B. Bindemittel, Gewürzmischungen, Pökelhilfsmittel, Kutterhilfsmittel (Hilfsmittel, die beim Zerkleinern von Fleisch verwendet werden), Umrötehilfsstoffe und Geschmacksverstärker.
Es ist möglich, dass Schinken mit einem Gemisch aus Weizen und Wasser abgerieben wird, um die Austrocknung zu verhindern oder hinauszuzögern.
Die Fleischverordnung erlaubt es, bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen Stärke und pflanzliches Eiweiß zu verwenden z.B. bei der Zubereitung von Hackfleischerzeugnissen. Auch Zusätze von Getreide, Obst und Gemüse sind erlaubt. Die Verwendung dieser Zutaten ist im Zutatenverzeichnis ersichtlich.

Hinweise:
Rührei wird in Hotels häufig aus Fertig-Rührei hergestellt. Beachten Sie dies beim Frühstücksbuffet und halten Sie Rücksprache mit dem Hotelpersonal.

Hinweise:
Malzessig entsteht aus vergorener Malzmaische (aus Gerste). In England ist diese Essigsorte sehr beliebt und wird dort zum Beispiel zu Fish and Chips serviert. Für Salate ist diese Sorte allerdings zu scharf. Bei der Bewertung, ob ein Produkt mit Malzessig als glutenfrei eingestuft werden kann, kommt es auf die Menge im Endprodukt an (unter 20 ppm Gluten). Bitte wählen Sie diese Produkte anhand der Aufstellung glutenfreier Lebensmittel.

Hinweise:
Zuckerkulör/ Zuckercouleur
Ist glutenfrei. Es handelt sich um einen für Lebensmittel zugelassenen Lebensmittelfarbstoff. Zuckerkulör/ -couleur wird aus Haushaltszucker oder anderen Zuckerarten unter Zugabe von Säure, durch Hitzeeinwirkung hergestellt.

Hinweise:
Süßwaren
Bei der Süßwarenherstellung kann Malz (z.B. Gerstenmalz) und Weizeneiweiß verwendet werden. Schokoladenwaren oder Schokolade mit Füllungen können ebenfalls Gluten enthalten.

Speiseeis
Bei der Herstellung von Speiseeis ist die Verwendung von Stoffen mit stabilisierender, verdickender oder emulgierender Wirkung üblich. Daher können glutenhaltige Bestandteile enthalten sein. Dies gilt für sämtliche Eissorten (Softeis, abgepacktes Eis, Eisdiele). Die Daten der Grundstoffe zur Eisherstellung sind online im Mitgliederbereich oder auf Anfrage in der Geschäftsstelle erhältlich.
Beachten Sie auch das Kontaminationsrisiko beim Kauf von Speiseeis in Eisdielen durch die Verwendung von Eisportionierern und glutenhaligen Waffelhörnchen.

Hinweise:
Gewürze, Samen und Saaten
Koriander, Kümmel, Kreuzkümmel (Cumin), Fenchel, Kardamom und Bockshornklee sind bei der Verarbeitung schwer zu reinigen. Daher können Verunreinigungen mit Gluten nicht ausgeschlossen werden. Wir empfehlen Produkte mit der Kennzeichnung „glutenfrei“ oder anhand der aktuellen Aufstellung glutenfreier Lebensmittel auszuwählen.

Sojasauce
Der überwiegende Anteil der erhältlichen Sojasaucen wird industriell hergestellt, da die traditionelle Herstellung sehr zeitaufwendig und kostenintensiv ist. Je nach Sojasaucen-Typ werden bis zu 50 % und mehr Getreideanteile zugesetzt.
Wir empfehlen Produkte, die als glutenfrei ausgelobt sind, ohne glutenhaltiges Getreide im Zutatenverzeichnis oder anhand der aktuellen Aufstellung glutenfreier Lebensmittel auszuwählen.

Hinweise:
Hefe
Frischhefe wird in Deutschland auf der Grundlage von Melasse aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr hergestellt. Die Trockenhefe wird mit Emulgatoren unter Druck gepresst und verpackt. Nach Rücksprache mit der Versuchsanstalt der Hefeindustrie e.V. wird in der Regel bei der Herstellung von Hefe kein Gluten als Zutat oder Hilfsstoff verwendet.
Bei der Herstellung von Biohefe wird eine Nährlösung aus Getreide und Quellwasser mit dem ausgewählten Hefestamm beimpft. Als Zucker- und Eiweißquelle für die Hefe wird hier Biogetreide verwendet. Auch wenn die Quelle aus glutenhaltigem Biogetreiden besteht, werden die für Zöliakiebetroffene relevanten Eiweiße soweit von den Hefezellen verstoffwechselt, dass kein schädigendes Potential im Endprodukt zu befürchten ist. In Analysen konnte in Biohefen kein Gluten nachgewiesen werden.

Bäckerhefe/ Bierhefe
Hefeextrakt wird aus verschiedenen Hefestämmen hergestellt.
Die Hefestämme zur Brauerei von Bier sind glutenfrei. Hefe, die beim Brauprozess anfällt, wird oft in Nahrungsergänzungen verwendet.
Bei der Bewertung, ob ein Produkt mit Bierhefe als glutenfrei eingestuft werden kann, kommt es auf die Menge im Endprodukt an (unter 20 ppm Gluten). Bitte wählen Sie diese Produkte anhand der Aufstellung glutenfreier Lebensmittel.

Hinweise:
Bier
Die Zusammensetzung von Bier ist allgemein so bekannt, dass die Bezeichnung „Bier“ eindeutig auf Gerste bzw. Gerstenmalz hindeutet. Die gesetzliche Vorschrift des Art. 2 Abs. 1 S. 4 LMIV verlangt für die Ausnahme von der Allergenkennzeichnung, dass „sich sie Bezeichnung des Lebensmittels eindeutig auf den betreffenden Stoff oder das betreffende Erzeugnis bezieht.“ Das bedeutet, bei der Angabe Bier, Biersoße, Bierkäse etc. genügt die Angabe Malz.